Prášok do pečiva, sóda bikarbóna a droždie: Aký je rozdiel a čím ich nahradiť
Prášok do pečiva, sóda bikarbóna aj droždie kypria cesto, teda vytvárajú v ňom bublinky oxidu uhličitého, vďaka ktorým je pečivo nadýchané. 🥖 Prášok do pečiva a sóda fungujú chemicky a okamžite, preto sa hodia do rýchlych koláčov, muffinov či perníkov, kým droždie sú živé kvasinky, ktoré potrebujú čas a teplo a používajú sa do kysnutého cesta, chleba alebo pizze. 🍕 Na 500 g hladkej múky sa zvyčajne používa jedno vrecúško prášku do pečiva (12 g) alebo jedno vrecúško sušeného droždia (7 g). V článku nájdete, ako sa jednotlivé kypridlá líšia, ako ich prepočítať a čím ich nahradiť. 👩🍳
Prehľad kypridiel
|
Kypridlo |
Ako kyprí |
Na čo sa hodí |
Bežné množstvo na 500 g múky |
|
Prášok do pečiva |
chemicky, pri navlhčení a v rúre |
bábovky, muffiny, bublaniny, trené cestá |
1 vrecúško (12 g) |
|
Sóda bikarbóna |
chemicky, len s kyslou zložkou |
perníky, medovníky, cestá s jogurtom či cmarom |
približne 1 čajová lyžička (5 g) |
|
Čerstvé droždie |
kvasením, pomaly |
kysnuté cestá, chlieb, buchty, pizza |
pol kocky (21 g) |
|
Sušené droždie |
kvasením, pomaly |
to isté ako čerstvé, dlhšie vydrží |
1 vrecúško (7 g) |
⚠️ Uvedené množstvá sú orientačné, vždy sa riaďte receptom a údajmi na obale.
Prášok do pečiva
Prášok do pečiva je zmes troch zložiek: sódy bikarbóny, kyslej látky a škrobu. Kyslá zložka, najčastejšie difosforečnan alebo vínny kameň, reaguje so sódou a uvoľňuje oxid uhličitý. Škrob drží zmes suchú, aby nereagovala už vo vrecúšku. Väčšina dnešných práškov do pečiva kyprí v dvoch fázach. Časť plynu sa uvoľní už pri zmiešaní s tekutinou a zvyšok až pri zahriatí v rúre. Cesto preto netreba piecť okamžite, no netreba ho ani nechávať dlho stáť. 🧁 Koľko gramov má prášok do pečiva? Štandardné vrecúško má 12 g a je určené na 500 g hladkej múky. Ak recept uvádza lyžičky, jedna zarovnaná čajová lyžička má približne 4 až 5 g. Bezfosfátový prášok do pečiva používa namiesto fosforečnanov vínny kameň. Kyprí rovnako dobre, len rýchlejšie reaguje s tekutinou, preto cesto s ním dajte do rúry čo najskôr.
👉 Vyberať môžete z kategórie kypriace prášky a droždie.
Sóda bikarbóna
Sóda bikarbóna je hydrogénuhličitan sodný a na obaloch potravín ju nájdete aj pod označením E 500(ii). Na rozdiel od prášku do pečiva neobsahuje kyslú zložku, a preto kyprí len vtedy, keď kyselinu obsahuje samotné cesto. Takou zložkou je napríklad jogurt, kyslá smotana, cmar, citrónová šťava, med, melasa alebo kakao. Ak by kyselina v ceste chýbala, sóda nezreaguje celá a pečivo bude mať nepríjemnú mydlovú chuť. Sóda je zároveň zásaditá, takže pečivo s ňou viac zhnedne, čo sa hodí napríklad pri perníkoch a medovníkoch. 🍪 Sóda je oveľa silnejšia ako prášok do pečiva, preto jej stačí zhruba štvrtina až tretina množstva. Zvyšky sódy v ceste sa na chuti prejavia rýchlo, a preto ju vždy presne odmerajte. Cukrárske amónium, teda hydrogénuhličitan amónny, je ďalšie tradičné kypridlo do tenkého a suchého pečiva, ako sú medovníky či sušienky. Pri pečení sa z neho uvoľňuje výrazný zápach, ktorý z tenkého pečiva vyprchá. Do hrubých koláčov sa nehodí, pretože by v nich zostal.
Droždie: čerstvé a sušené
Droždie sú živé kvasinky, ktoré sa živia cukrami v ceste a pri kvasení uvoľňujú oxid uhličitý. Cesto sa tak pomaly nadvihne a získa typickú vôňu a chuť kysnutého pečiva. Kvasinky potrebujú teplo, no nie horúčavu: najlepšie pracujú pri teplote okolo 30 °C, kým nad približne 50 °C odumierajú. Mlieko alebo vodu na kvások preto len zľahka zohrejte, aby boli vlažné.
- ➡️ Čerstvé droždie sa predáva v kockách po 42 g. Má krátku trvanlivosť, a preto ho skladujte v chladničke a spotrebujte do dátumu na obale. Môžete ho aj zamraziť, po rozmrazení však kyprí o niečo slabšie. Kúpiť ho môžete v kategórii droždie.
- ➡️ Sušené droždie vydrží niekoľko mesiacov pri izbovej teplote. Instantné sušené droždie stačí zamiešať priamo do múky, klasické sušené droždie je lepšie najprv nechať vzísť v kvásku.
Ako prepočítať čerstvé a sušené droždie: jedno vrecúško sušeného droždia (7 g) nahradí približne 21 g čerstvého, teda pol kocky. Celá kocka čerstvého droždia (42 g) zodpovedá dvom vrecúškam sušeného.
Ak pečiete pizzu 🍕, kvalita droždia je rovnako dôležitá ako správna múka. Ktorú múku vybrať, sme spísali v článku Aká múka na pizzu.
Lahôdkové droždie nie je kypridlo
Lahôdkové droždie má podobný názov, no v ceste nekyprí. ❌ Ide o kvasinky, ktoré boli pri výrobe deaktivované teplom, takže už nie sú živé. Predáva sa vo forme vločiek alebo prášku a má jemne orieškovú, syrovú chuť. Používa sa ako ochucovadlo do omáčok, na cestoviny, popcorn či do vegánskych jedál, kde nahrádza strúhaný syr. 🍝
Lahôdkové droždie prirodzene obsahuje vitamíny skupiny B. Vitamín B12 však obsahuje len vtedy, ak ho výrobca doplnil, preto sa oplatí pozrieť zloženie na obale.
Ako zistiť, či kypridlo ešte funguje
Kypridlá časom strácajú silu, najmä ak boli skladované vo vlhku. Ich účinnosť si ľahko overíte:
-
Prášok do pečiva: čajovú lyžičku nasypte do pohára horúcej vody. Ak výrazne zašumí, je v poriadku.
-
Sóda bikarbóna: na štipku sódy kvapnite trochu octu alebo citrónovej šťavy. Ak začne bublať, funguje.
-
Droždie: rozmiešajte ho s lyžičkou cukru vo vlažnom mlieku. Ak do 10 až 15 minút vytvorí na povrchu penu, je aktívne.
Čím nahradiť prášok do pečiva, sódu a droždie
-
👉 Prášok do pečiva nahradíte sódou bikarbónou, ak pridáte aj kyslú zložku. Na 500 g múky použite približne čajovú lyžičku sódy spolu s jogurtom, cmarom alebo lyžicou citrónovej šťavy. Koláč nadľahčuje aj sneh z bielkov, ktorý do cesta jemne vmiešate.
-
👉 Sódu bikarbónu nahradíte práškom do pečiva, no budete ho potrebovať zhruba trikrát viac a pečivo bude svetlejšie.
-
👉 Droždie sa nahrádza ťažšie. Na chlieb môžete použiť kvások, na rýchle placky či lievance prášok do pečiva, no výsledok bude mať inú štruktúru aj chuť ako kysnuté cesto.
Na sneh z bielkov sú najlepšie čerstvé vajcia. 🥚 Ako ich spoznať, sme opísali v článku Ako spoznať čerstvé vajce. Vajcia aj droždie nájdete v kategórii vajcia a droždie, múky v kategórii múka, krupica a škrob a hotové zmesi v kategórii zmesi na pečenie. 💚
Časté otázky
Bežné vrecúško prášku do pečiva má 12 g a je určené na 500 g hladkej múky. Jedna zarovnaná čajová lyžička má približne 4 až 5 g.
Prášok do pečiva obsahuje sódu aj kyslú zložku, takže kyprí sám. Sóda bikarbóna potrebuje kyselinu z cesta, napríklad jogurt, cmar alebo med, a je asi trikrát silnejšia.
Celú kocku čerstvého droždia (42 g) nahradia dve vrecúška sušeného droždia (2 × 7 g). Jedno vrecúško zodpovedá polovici kocky.
Najčastejšie preto, že droždie bolo staré alebo ho spálilo príliš horúce mlieko. Kvasinky odumierajú nad približne 50 °C, preto tekutinu na kvások len zľahka zohrejte.
Nie. Lahôdkové droždie sú deaktivované kvasinky, ktoré nekypria a používajú sa len ako ochucovadlo. Na pečenie potrebujete čerstvé alebo sušené droždie.
Zdroje: Nariadenie Komisie (EÚ) č. 231/2012 so špecifikáciami prídavných látok (E 500(ii) hydrogénuhličitan sodný, E 503 hydrogénuhličitan amónny); údaje výrobcov o dávkovaní kypridiel.
