Druhy cukru: kryštálový, krupicový, práškový či trstinový a na čo ktorý použiť
Kryštálový, krupicový a práškový cukor sú v podstate ten istý biely cukor, ktorý sa líši len veľkosťou kryštálov. Kryštálový má najväčšie zrnká a hodí sa do kávy, čaju či na zaváranie, krupicový je jemnejší a rýchlejšie sa rozpustí v ceste aj krémoch a práškový je pomletý na jemný prášok, preto sa používa na polevy, šľahačku či posypanie koláčov. 🍰 Trstinový, demerara alebo muscovado sú cukry s obsahom melasy, ktorá im dáva farbu aj karamelovú chuť. V článku nájdete prehľad všetkých bežných druhov cukru a tipy, na čo ktorý použiť.
Z čoho sa cukor vyrába
⚪️ Bežný biely cukor je takmer čistá sacharóza a v Európe sa najčastejšie vyrába z cukrovej repy, v tropických krajinách z cukrovej trstiny. Z repy alebo trstiny sa najprv vylúhuje sladká šťava, ktorá sa čistí, zahusťuje a nechá vykryštalizovať. Rafinovaný biely cukor z repy aj z trstiny je pritom chuťou aj zložením prakticky rovnaký.
🟤 Hnedé cukry vznikajú tak, že sa z nich melasa neodstráni úplne, prípadne sa do bieleho cukru späť pridá. Čím viac melasy cukor obsahuje, tým je tmavší, vlhkejší a má výraznejšiu chuť.
Druhy cukru a na čo sa hodia
|
Druh cukru |
Ako vyzerá |
Na čo sa hodí |
|
Kryštálový |
biele, väčšie kryštály |
káva, čaj, zaváranie, sirupy, karamel |
|
Krupicový |
biele, jemné kryštály |
kysnuté aj trené cestá, piškóty, krémy, šľahanie bielkov |
|
Práškový |
biely jemný prášok |
polevy, glazúry, šľahačka, posýpanie koláčov, linecké cesto |
|
Trstinový hnedý |
svetlohnedé kryštály s ľahkou melasovou chuťou |
káva, ovsené kaše, sušienky |
|
Demerara |
veľké zlatisté kryštály |
káva, chrumkavý posyp koláčov a muffinov |
|
Muscovado |
tmavohnedý, vlhký, výrazne karamelový |
perníky, brownies, marinády, BBQ omáčky |
|
Vanilkový a vanilínový |
jemný cukor s vanilkou alebo arómou |
koláče, krémy, vianočné pečivo |
|
Želírovací |
cukor s pektínom a kyselinou citrónovou |
džemy, lekváre, ovocné želé |
|
Hroznový (glukóza) |
biely prášok, menej sladký |
cukrárstvo, zmrzliny, športové nápoje |
Kryštálový, krupicový a práškový cukor: aký je medzi nimi rozdiel
Všetky tri sú vyrobené z rovnakého bieleho cukru, rozdiel je len v tom, ako jemne je pomletý. 👀 Od veľkosti kryštálov však závisí, ako rýchlo sa cukor rozpustí a ako sa správa v ceste.
1️⃣ Kryštálový cukor má najväčšie zrnká. Pomalšie sa rozpúšťa, a preto je ideálny tam, kde ho zalievate horúcou tekutinou alebo varíte, teda do kávy, čaju, na zaváranie, varenie sirupov či karamelu. Na Slovensku sa mu často hovorí aj podľa obchodného názvu korunný cukor.
2️⃣ Krupicový cukor je jemnejšie mletý kryštálový cukor. Vďaka menším kryštálom sa rýchlo rozpustí v ceste, v maslovej pene aj v krémoch a pri šľahaní bielkov vytvorí hladký a pevný sneh. Preto ho väčšina receptov na koláče a piškóty uvádza ako základ.
3️⃣ Práškový cukor sa melie na úplne jemný prášok. Niektorí výrobcovia doň pridávajú malé množstvo škrobu alebo inej látky, ktorá zabraňuje zlepovaniu, preto sa oplatí pozrieť zloženie. Používa sa do polevy a glazúry, do šľahačky, linecké cesto s ním zostane jemné a krehké a na koláčoch vytvorí biely posyp.
Kryštálový cukor môžete v cestách nahradiť krupicovým v rovnakom množstve. Ak vám krupicový alebo práškový cukor došiel, stačí kryštálový pomlieť v mixéri alebo mlynčeku na kávu. Celý výber nájdete v kategórii 👉 cukor, sirupy a náhradné sladidlá.
Je krupicový cukor práškový?
Nie ❌, krupicový cukor nie je práškový, hoci si ich ľudia často zamieňajú. Krupicový cukor má stále viditeľné jemné kryštáliky, ktoré na jazyku cítiť, zatiaľ čo práškový cukor je pomletý na prach a pri prstoch sa správa ako múka. V receptoch preto nie sú zameniteľné: práškový cukor v cestách dáva jemnejšiu, krehkejšiu štruktúru a v polevách sa krupicový cukor nerozpustí dohladka.
Hnedé cukry: trstinový, demerara a muscovado
➡️ Hnedý trstinový cukor obsahuje časť melasy, ktorá mu dáva svetlohnedú farbu a jemnú karamelovú chuť. Hodí sa do kávy, ovsených kaší alebo sušienok, ktoré s ním zostanú vláčnejšie.
➡️ Demerara má veľké, zlatisté a chrumkavé kryštály. Pomaly sa rozpúšťa, preto je obľúbená do kávy a ako posyp na muffiny či drobenku, kde vytvorí chrumkavú vrstvu.
➡️ Muscovado je najtmavší a najvlhkejší z hnedých cukrov a má výraznú chuť melasy. Výborne sa hodí do perníkov, čokoládových koláčov, marinád a BBQ omáčok.
Hnedý cukor nie je výrazne zdravší ako biely. Melasa síce obsahuje stopové množstvo minerálov, no v bežne zjedenom množstve to nehrá rolu a energetická hodnota je takmer rovnaká, približne 400 kcal na 100 g.
Vanilkový a vanilínový cukor: aký je rozdiel
Hoci znejú podobne, nie sú to isté výrobky.
- Vanilkový cukor obsahuje prírodnú vanilku, napríklad mletý vanilkový struk alebo vanilkový extrakt, a často v ňom vidieť drobné čierne zrnká.
- Vanilínový cukor je ochutený vanilínom, teda aromatickou látkou s vôňou vanilky, ktorá sa vyrába inak ako z vanilkového struku. Je lacnejší a jeho vôňa je výraznejšia, no menej plná.
Do koláčov a vianočného pečiva poslúžia oba, pri krémoch, kde vanilka vynikne, je lepšou voľbou vanilkový cukor. Ďalšie suroviny na pečenie a zdobenie nájdete v kategórii 👉 cukrárske zdobenie, náplne a polevy.
Želírovací cukor na džemy
Želírovací cukor je zmes cukru, pektínu a kyseliny citrónovej, vďaka ktorej džem rýchlo stuhne a nemusí sa dlho variť. Predáva sa v rôznych pomeroch, napríklad 1 : 1, 2 : 1 alebo 3 : 1, pričom prvé číslo udáva množstvo ovocia a druhé cukru. Pomer 3 : 1 znamená, že na tri kilogramy ovocia použijete jeden kilogram želírovacieho cukru, a džem tak bude menej sladký a ovocnejší. Pomôcky aj suroviny na zaváranie nájdete v kategórii 👉 zaváranie a konzervovanie.
Náhrady cukru: kokosový, brezový, hroznový a stévia
🥥 Kokosový cukor sa vyrába z nektáru kvetov kokosovej palmy a chutí jemne karamelovo. Často sa uvádza, že zvyšuje hladinu cukru v krvi pomalšie ako biely cukor, no stále ide o cukor s podobnou energetickou hodnotou.
🧁 Brezový cukor, teda xylitol, je cukrový alkohol, ktorý chutí podobne sladko ako cukor, ale má približne o 40 % menej kalórií. Vo väčšom množstve môže mať preháňavý účinok, a preto ho treba do jedálnička zaraďovať postupne. Pre psy je xylitol jedovatý, aj v malom množstve, takže pečivo s ním nikdy nedávajte domácim zvieratám.
🍇 Hroznový cukor je glukóza, ktorá je menej sladká ako bežný cukor. V cukrárstve pomáha zmrzline a krémom, aby nekryštalizovali, a používajú ho aj športovci.
🍪 Stévia a erytritol nie sú cukry, ale sladidlá. Sladia, no takmer nemajú kalórie, a v pečení sa správajú inak ako cukor, preto sa oplatí piecť podľa receptov, ktoré s nimi priamo počítajú.
Ako skladovať cukor
Cukor sa nepokazí, a preto na obale nemusí mať ani dátum minimálnej trvanlivosti. Skladujte ho v suchu a v uzavretej nádobe, aby nenasiakal vlhkosť a nevytvoril hrudky. Hnedý cukor po čase stvrdne, pretože z neho vyprchá vlhkosť. Zmäkne, ak ho na noc uzavriete do dózy s kúskom jablka alebo plátkom chleba.
Ak pečiete z kysnutého cesta, hodí sa vedieť aj to, ako správne použiť droždie či prášok do pečiva. Jemnou múkou a škrobom zasa dosiahnete vláčnejšie piškóty, viac o tom nájdete v článku o zemiakovom a kukuričnom škrobe. 🥔 Ak chystáte šľahačku, v článku o druhoch smotany zistíte, ktorá sa na šľahanie hodí najlepšie. 🎂 Múky na pečenie nájdete v kategórii múka, krupica a škrob a kakao či čokoládu v kategórii kakao a čokoláda na varenie.
Časté otázky
Nie. Krupicový cukor má jemné, ale stále viditeľné kryštáliky, kým práškový cukor je pomletý na jemný prach. V cestách aj polevách sa správajú inak, preto ich v receptoch nezamieňajte.
V cestách ho môžete nahradiť kryštálovým cukrom v rovnakom množstve, len ho dlhšie miešajte, aby sa rozpustil. Na šľahanie bielkov alebo do krémov kryštálový cukor najprv pomeľte v mixéri.
Kryštálový alebo krupicový cukor pomeľte vo výkonnom mixéri alebo mlynčeku na kávu, kým nevznikne jemný prášok. Pred použitím ho preosejte.
Výrazne nie. Hnedý cukor obsahuje trochu melasy so stopovým množstvom minerálov, no energetickú hodnotu má takmer rovnakú ako biely cukor, približne 400 kcal na 100 g.
Vanilkový cukor obsahuje prírodnú vanilku, vanilínový je ochutený vanilínom, teda aromatickou látkou s vôňou vanilky. Vanilkový má plnšiu chuť, vanilínový je lacnejší.
Zdroje: Smernica Rady 2001/111/ES o určitých cukroch určených na ľudskú spotrebu; Nariadenie (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom (príloha X, výnimky z uvádzania dátumu minimálnej trvanlivosti).
