Časti hovädzieho mäsa: Čo kúpiť na sviečkovú či guláš
Najmäkšou časťou hovädzieho mäsa je sviečkovica, hneď za ňou nasleduje roštenka. 🥩 Obe sa hodia na steaky a rýchlu úpravu. Tuhšie časti, ako je pliecko, krk, hruď či nožina, sa pri dlhom dusení alebo varení premenia na mäkké mäso, ktoré sa rozpadá, a sú ideálne na guláš, polievku aj sviečkovú na smotane. V článku nájdete prehľad jednotlivých častí hovädzieho mäsa, ich vlastnosti a to, čo z ktorej uvariť.
Prečo je niektoré hovädzie mäso mäkké a iné tuhé
Mäkkosť hovädzieho mäsa závisí najmä od toho, ako veľmi sa daný sval počas života zvieraťa hýbal. 🐮 Svaly pozdĺž chrbta, z ktorých pochádza sviečkovica a roštenka, pracujú málo, preto sú jemné a obsahujú málo väziva. Takéto mäso stačí krátko opiecť. Naopak svaly na nohách, krku či hrudi sú pohybom namáhané, a preto obsahujú viac spojivového tkaniva, teda kolagénu. Pri krátkom opečení zostanú tuhé, no pri pomalom dusení alebo varení sa kolagén rozpustí na želatínu. Mäso potom zmäkne a omáčka či vývar dostanú plnú chuť a hustotu. Tuhšie časti preto nie sú horšie, len potrebujú iný spôsob prípravy a čas.
Časti hovädzieho mäsa a na čo sa hodia
| Časť | Kde sa nachádza | Vlastnosti | Na čo sa hodí | Tepelná úprava |
| Sviečkovica (pravá sviečková) | pod bedrovými stavcami | najmäkšia, chudá | steak, tatarák, rozbif | krátko opiecť |
| Vysoká roštenka | predná časť chrbta | mramorovaná, šťavnatá | steak ribeye, pečenie v celku | opiecť, grilovať |
| Nízka roštenka | zadná časť chrbta | mäkká, s tukovým okrajom | steak striploin, rozbif | opiecť, grilovať |
| Stehno (orech, šál, valček) | zadná noha | chudé, stredne mäkké | rezne, rolády, sviečková na smotane, pečenie | dusiť, piecť |
| Pliecko | predná noha a lopatka | šťavnaté, s väzivom | guláš, dusené mäso, mäso na šťave | pomaly dusiť |
| Krk | krk | prerastené väzivom | guláš, mleté mäso, dusenie | pomaly dusiť |
| Hruď | hrudník | prerastená tukom | polievka, varené mäso, údenie | variť, pomaly piecť |
| Pupok, flank | brušná časť | vláknité, výrazná chuť | flank steak, polievka | rýchlo grilovať alebo variť |
| Nožina | predná a zadná noha pod kolenom | veľa kolagénu | polievka, guláš, ossobuco | dlho variť alebo dusiť |
| Líčka | hlava | veľa väziva, po dusení veľmi mäkké | dusené líčka na víne | dusiť 3 a viac hodín |
Najmäkšie hovädzie mäso: sviečkovica a roštenka
Sviečkovica, v obchodoch často označená ako pravá hovädzia sviečková, je najmäkšia a zároveň najdrahšia časť hovädzieho mäsa. 🤑 Z jedného zvieraťa sú len dva kusy, pretože ide o malý sval pozdĺž chrbtice, ktorý sa takmer nehýbe. Je chudá, jemná a nepotrebuje dlhú úpravu. Stačí ju krátko opiecť na rozpálenej panvici alebo grile. Z jej najhrubšej časti sa krája chateaubriand, zo stredu steaky filet mignon a z užšieho konca sa pripravuje tatarák.
Roštenka pochádza z chrbta. Vysoká roštenka z prednej časti je mramorovaná, teda pretkaná jemným tukom, ktorý sa pri pečení roztopí a mäso zostane šťavnaté. Krája sa z nej steak ribeye alebo entrecôte. Nízka roštenka zo zadnej časti chrbta je o niečo chudšia a má na okraji pásik tuku. Pochádza z nej steak striploin, v Amerike známy ako New York strip. Oba druhy nájdete v kategórii hovädzia roštenka a sviečková alebo ako roštenku v celku.
Hotové steaky z rôznych častí hovädzieho mäsa sú pokope v kategórii 👉 steaky.
Aké mäso kúpiť na sviečkovú na smotane
Názov jedla aj časti mäsa znie rovnako, a preto si ich ľudia často zamieňajú. Sviečková na smotane sa tradične pripravuje z pravej sviečkovice. V domácej kuchyni sa však oveľa častejšie používa hovädzie stehno, najmä vrchný šál alebo valček. Je lacnejšie, chudé a pri pomalom dusení so zeleninou zmäkne. Niektorí mäsiari ponúkajú aj takzvanú falošnú sviečkovicu z pliecka, ktorá sa na toto jedlo tiež hodí.
Na omáčku budete potrebovať koreňovú zeleninu, smotanu na varenie a korenie, ako je bobkový list a nové korenie, ktoré nájdete medzi jednodruhovým korením. Ktorá smotana sa na omáčky hodí najlepšie, vysvetľujeme v článku o druhoch smotany. 😋
Hovädzie mäso na guláš
Na guláš vyberajte časti, ktoré obsahujú väzivo a trochu tuku. Najlepšie je hovädzie pliecko, dobre poslúži aj krk alebo nožina. Pri pomalom dusení, ktoré trvá dve až tri hodiny, sa väzivo rozpustí a guláš zhustne aj bez múky. 🔥 Chudé mäso, ako je stehno alebo sviečkovica, by v guláši vyschlo a bolo by suché.
Ak nechcete mäso krájať sami, siahnite po hovädzom mäse nakrájanom na kocky.
Hovädzie mäso na polievku
Na silný hovädzí vývar sa hodí hovädzia hruď, nožina a kosti. 🍲 Hruď je prerastená tukom a dodá polievke chuť, nožina zasa kolagén, vďaka ktorému je vývar plný a po vychladnutí mierne rôsolovitý. Polievku varte pomaly, len mierne prebublávajúcu, aspoň tri hodiny. Uvarené mäso potom môžete nakrájať späť do polievky alebo podávať samostatne s chrenom a zemiakmi.
Z hovädzej hrude sa pripravuje aj pastrami, údené mäso, ktoré poznáte zo sendvičov. Ako sa vyrába a ako ho podávať, sme spísali v článku Čo je pastrami.
Pupok a flank steak
Pupok, známy aj ako flank, pochádza z brušnej časti. Je plochý a vláknitý, no má výraznú hovädziu chuť. Ako flank steak ho stačí krátko ogrilovať na vysokej teplote do stredného prepečenia. 🥩 Pri podávaní ho vždy krájajte naprieč vláknami na tenké plátky, inak bude tuhý. Hodí sa aj na tacos, do šalátov či na varenie do polievky.
Hovädzie líčka
Líčka patria medzi časti, ktoré sa na Slovensku ešte len udomácňujú. Obsahujú veľa väziva, a preto ich treba dusiť aspoň tri hodiny, najlepšie v červenom víne so zeleninou. Odmenou je mäso, ktoré sa dá rozdeliť lyžicou, a hustá, lesklá omáčka. 🤤
Ako pripraviť hovädzí steak
Na steak vyberajte kusy hrubé aspoň dva až tri centimetre, najlepšie sviečkovicu alebo roštenku. Mäso vyberte z chladničky asi pol hodiny pred prípravou a osušte ho. Opekajte ho na veľmi rozpálenej panvici alebo grile, soľ pridajte tesne pred opekaním a korenie až na záver, aby na panvici nezhorelo. Po upečení nechajte steak päť minút odpočinúť, aby sa šťava v mäse rozložila.
Stupeň prepečenia najpresnejšie zistíte kuchynským teplomerom 👇:
| Stupeň prepečenia | Teplota v strede mäsa |
| Rare (krvavý) | 50 – 52 °C |
| Medium rare | 55 – 57 °C |
| Medium | 60 – 63 °C |
| Well done (prepečený) | nad 70 °C |
Jednoduchý recept na steak s bylinkovým maslom nájdete v našom článku s tipmi na romantickú večeru doma.
Celú ponuku hovädzieho mäsa nájdete v kategórii 👉 hovädzie a teľacie mäso.
Často kladené otázky
Najmäkšia je sviečkovica, teda pravá hovädzia sviečková. Za ňou nasleduje vysoká a nízka roštenka. Tieto časti stačí krátko opiecť.
Sviečkovica je malý, veľmi chudý a najmäkší sval pod chrbticou. Roštenka je väčšia časť chrbta, je mramorovaná tukom a má výraznejšiu chuť. Z oboch sa robia steaky, sviečkovica je však jemnejšia a drahšia.
Tradične sa používa pravá sviečkovica, v domácej kuchyni však najčastejšie hovädzie stehno, napríklad vrchný šál alebo valček. Je lacnejšie a pri dusení zmäkne.
Najlepšie je pliecko, krk alebo nožina. Obsahujú väzivo, ktoré sa pri dlhom dusení rozpustí, takže mäso zmäkne a guláš zhustne.
Buď bolo varené príliš krátko, alebo ste na rýchlu úpravu použili časť s väzivom. Tuhšie časti treba dusiť alebo variť pomaly aspoň dve až tri hodiny.
