Zemiakový vs. kukuričný škrob a čo je solamyl
Zemiakový aj kukuričný škrob zahustia omáčku, polievku či puding, no správajú sa odlišne. Zemiakový škrob, u nás známy najmä pod názvom solamyl, zahusťuje rýchlejšie a pri nižšej teplote a výsledok je lesklý a priehľadný. Kukuričný škrob potrebuje dlhšie povariť, zato lepšie znesie opätovné ohrievanie a po vychladnutí vytvorí pevnejší krém. Ktorý kedy použiť, čím ho nahradiť a ako sa vyhnúť hrudkám, nájdete v tomto článku. 😎
Čo je solamyl
Solamyl je obchodný názov jemného zemiakového škrobu 🥔, ktorý sa na Slovensku a v Česku predáva už desaťročia. Názov sa tak zaužíval, že mnohí ním označujú akýkoľvek zemiakový škrob, podobne ako sa kukuričnému škrobu hovorí gustin alebo maizena. Ak teda v recepte vidíte solamyl, môžete použiť akýkoľvek čistý zemiakový škrob, napríklad zemiakový škrob v 1 kg balení.
Zemiakový škrob sa získava zo zemiakov tak, že sa z nich vyplaví škrob, ktorý sa potom vysuší na jemný biely prášok. Neobsahuje bielkoviny ani tuk, je to takmer čistý sacharid. Preto zahusťuje oveľa účinnejšie ako múka a nemení chuť jedla. 🤌
Zemiakový vs. kukuričný škrob: aký je medzi nimi rozdiel
Oba škroby slúžia na zahusťovanie, ale líšia sa tým, pri akej teplote začnú pôsobiť, ako vyzerajú po uvarení a ako znášajú dlhé varenie či mrazenie.
| Zemiakový škrob (solamyl) | Kukuričný škrob (gustin, maizena) | |
| Z čoho sa vyrába | zo zemiakov | z kukurice |
| Kedy zahustí | rýchlo, tesne pred bodom varu | až po krátkom povarení |
| Vzhľad | lesklý, priehľadný | matnejší, po vychladnutí mliečny |
| Sila zahustenia | vyššia, stačí menej | o niečo nižšia |
| Dlhé varenie | stráca hustotu, treba pridať až na konci | znáša lepšie |
| Opätovné ohrievanie a mrazenie | môže zrieďnuť | stabilnejší |
| Po vychladnutí | zostáva jemný a tekutejší | stuhne do pevného krému |
| Najlepšie na | omáčky a šťavy na poslednú chvíľu, piškóty, bábovky, obaľovanie mäsa | pudingy, krémy, ovocné plnky, omáčky, ktoré budete ohrievať |
💡 Stručne povedané: ak chcete rýchlo zahustiť omáčku tesne pred podávaním a zachovať jej lesk, siahnite po zemiakovom škrobe. Ak pripravujete puding, krém do torty alebo jedlo, ktoré budete ďalší deň ohrievať, bude spoľahlivejší kukuričný škrob. 🌽
Ako zahustiť omáčku škrobom, aby nevznikli hrudky
Škrob nikdy nesypte priamo do horúcej tekutiny, pretože sa okamžite zlepí do hrudiek. 🫣 Postupujte takto:
- Škrob rozmiešajte v malom množstve studenej vody alebo mlieka, zhruba v pomere jedna lyžica škrobu na tri lyžice tekutiny.
- Zmes prilievajte do vriacej omáčky alebo polievky za stáleho miešania.
- Pri zemiakovom škrobe stačí jedlo nechať raz zovrieť a hneď odstaviť. Kukuričný škrob nechajte povariť jednu až dve minúty, kým úplne nezhustne a nezmizne škrobová chuť.
Na stredne hustú omáčku z približne 250 až 300 ml tekutiny vám bude stačiť jedna vrchovatá polievková lyžica kukuričného škrobu, zemiakového o niečo menej. Hustotu je lepšie dolaďovať postupne, pretože škrob dotiahne omáčku ešte chvíľu po odstavení.
Zemiakový škrob sa hodí napríklad do šťavy k pečenému mäsu či do polievok, ktoré chcete zahustiť tesne pred podávaním. Ak omáčku zjemňujete smotanou, škrob ju pomôže stabilizovať, aby sa nezrazila. Viac o tom, ktorá smotana sa hodí na varenie, nájdete v článku o druhoch smotany. 🥛
Solamyl na mäso a do pečiva
Zemiakový škrob sa v kuchyni nepoužíva iba na zahusťovanie.
- 🍗 Obaľovanie mäsa: Kúsky kuracieho či bravčového mäsa obalené v tenkej vrstve škrobu zostanú pri rýchlom opekaní na panvici alebo vo woku šťavnaté a na povrchu jemne chrumkavé. Práve takto sa pripravuje mäso do domácej „číny”, do ktorej sa škrob pridáva aj na zahustenie omáčky.
- 🎂 Pečenie: V piškótach, bábovkách a jemnom pečive sa časť hladkej múky nahrádza zemiakovým škrobom. Cesto je potom vláčnejšie a ľahšie, pretože škrob neobsahuje lepok, ktorý by ho spevňoval.
- 🧁 Polevy a krémy: Škrob pomáha zahustiť ovocné plnky do koláčov, aby v rúre nevytiekli.
Čím nahradiť solamyl
Ak vám zemiakový škrob práve došiel, môžete siahnuť po týchto náhradách:
- ➡️ Kukuričný škrob nahradí zemiakový približne v pomere 1 : 1. Počítajte s tým, že ho treba dlhšie povariť a výsledok nebude taký lesklý.
- ➡️ Hladká múka zahustí tiež, ale potrebujete jej zhruba dvakrát viac a omáčku treba variť dlhšie, aby nechutila po múke. Výsledok je zakalený.
- ➡️ Tapiokový škrob zahusťuje podobne ako zemiakový, dobre znáša mrazenie a je obľúbený v bezlepkovej kuchyni.
- ➡️ Ryžová múka je vhodná najmä do bezlepkových receptov a jemných omáčok.
Pri pečení je najlepšou náhradou zemiakového škrobu kukuričný škrob v rovnakom množstve.
Iné druhy škrobu, s ktorými sa môžete stretnúť
🟢 Tapiokový škrob sa vyrába z koreňa manioku. Je bez lepku, zahusťuje už pri nižšej teplote a dodáva jedlám typickú pružnú, „ťahavú” konzistenciu, ktorú poznáte napríklad z guličiek v bubble tea.
🟢 Modifikovaný škrob nájdete v zložení mnohých hotových jedál, omáčok a jogurtov pod označením E 1404 až E 1452. Ide o škrob, ktorý bol fyzikálne alebo chemicky upravený tak, aby lepšie znášal varenie, mrazenie či kyslé prostredie. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) tieto látky prehodnotil v roku 2017 a pri bežnej konzumácii nezistil žiadne riziko. Slovo „modifikovaný” pritom neznamená geneticky upravený.
🟢 Rezistentný škrob vzniká napríklad vtedy, keď uvarené zemiaky, ryžu alebo cestoviny necháte vychladnúť. Časť škrobu sa pritom zmení tak, že ho telo nestrávi a v čreve sa správa podobne ako vláknina.
Je zemiakový škrob bez lepku?
Čistý zemiakový aj kukuričný škrob prirodzene lepok neobsahujú. ❌ Pri výrobe či balení sa však môžu dostať do kontaktu s obilninami, ktoré lepok obsahujú. Ak sa lepku musíte vyhýbať, vyberajte výrobky s označením „bez lepku”, napríklad bezlepkový zemiakový škrob.
Celý výber škrobov, múk a krupíc nájdete v kategórii múka, krupica a škrob. 👋
Často kladené otázky
Áno. Solamyl je zaužívaný obchodný názov jemného zemiakového škrobu. V receptoch ho môžete nahradiť akýmkoľvek čistým zemiakovým škrobom.
Nie. Maizena aj gustin sú názvy kukuričného škrobu, kým solamyl je zemiakový škrob. Obe sa dajú navzájom zameniť, ale kukuričný škrob treba dlhšie povariť.
Na 250 až 300 ml tekutiny zvyčajne stačí jedna polievková lyžica kukuričného škrobu, zemiakového o niečo menej. Škrob vždy najprv rozmiešajte v studenej vode.
Zemiakový škrob nemá rád dlhé varenie ani opätovné ohrievanie, pri ktorom jeho zahusťovacia schopnosť slabne. Ak budete jedlo ohrievať alebo mraziť, použite radšej kukuričný škrob.
Áno. Tenká vrstva zemiakového alebo kukuričného škrobu udrží mäso pri rýchlom opekaní šťavnaté a na povrchu jemne chrumkavé.
Zdroje: EFSA – Re-evaluation of oxidised starch and other modified starches (E 1404–E 1452) as food additives, EFSA Journal 2017.
