Čo je pastrami a ako ho pripraviť: sendviče, podávanie a skladovanie

Pastrami je delikatesa z hovädzieho mäsa, ktoré sa najprv naloží do soľného nálevu s korením, potom sa obalí vo výraznej zmesi korenia (najmä čierne korenie a koriander), zaúdi a nakoniec pomaly tepelne opracuje (tradične v pare). Výsledkom je šťavnaté, dymové a korenisté mäso krájané natenko, ktoré je hotové a určené na priamu spotrebu — chutí studené aj teplé. Najznámejšie je v podobe teplého sendviča na ražnom chlebe s horčicou.

Pastrami si získalo obľubu aj na Slovensku — je chudé, plné chuti a univerzálne. V tomto článku si vysvetlíme, čo presne pastrami je, ako vzniká, ako sa líši od roastbeefu a šunky a ako ho najlepšie podávať a skladovať. Na záver pridáme jednoduchý recept na klasický pastrami sendvič.

Čo je pastrami?

Pastrami je tepelne opracované, údené hovädzie mäso, ktoré vzniká nakladaním (solením) a následným údením. Najčastejšie sa pripravuje z hovädzej hrude (prípadne z pliecka či iných častí); na Slovensku ho nájdete napríklad z mäsa mladého býka.

Pôvod má pastrami vo východoeurópskej a rumunskej kuchyni (rumunské pastramă), naozaj slávnym ho však urobili židovskí prisťahovalci v New Yorku, kde sa stalo ikonou tamojších delikatesných barov („deli"). Práve odtiaľ pochádza aj najznámejší spôsob podávania — teplé pastrami nakopené na ražnom chlebe s horčicou.

Ako sa pastrami vyrába

Príprava pravého pastrami má niekoľko krokov a trvá viac dní:

1. Nakladanie (solenie): Hovädzie mäso sa na niekoľko dní až týždňov naloží do soľného nálevu s koreninami. Vďaka tomu získa chuť, šťavnatosť aj typickú ružovkastú farbu.

2. Obalenie v korení: Mäso sa obalí vo výraznej zmesi korenia — základ tvoria hrubo mleté čierne korenie a koriander, často aj cesnak, horčičné semienka, nové korenie či chilli.

3. Údenie: Nasleduje pomalé údenie, ktoré dáva pastrami charakteristickú dymovú vôňu.

4. Tepelné opracovanie: Mäso sa dovarí domäkka, tradične v pare, aby ostalo šťavnaté a dalo sa krájať natenko.

Keďže ide o pracný a viacdňový proces, väčšina ľudí kupuje pastrami už hotové a nakrájané — stačí ho rozbaliť a podávať

Pastrami vs. roastbeef vs. šunka

Tieto tri sa často zamieňajú, líšia sa však mäsom, prípravou aj chuťou:

Zjednodušene: pastrami je nakladané, korenené a údené (najvýraznejšia, dymová chuť), roastbeef je iba pečené hovädzie (jemné a šťavnaté, bez údenia) a šunka býva najčastejšie z bravčového stehna (jemná, slaná).

Ako jesť pastrami: klasický sendvič a ďalšie tipy

Pastrami je hotové a môžete ho jesť rovno z balenia, naplno však vynikne v teplom sendviči. Klasikou je pastrami na ražnom chlebe s horčicou a nakladanou uhorkou. Obľúbená je aj verzia s kyslou kapustou, švajčiarskym syrom a dresingom (v štýle sendviča Reuben).

Ďalšie spôsoby, ako pastrami využiť:

• na obloženej mise a chlebíčkoch namiesto šunky,
• do wrapov a tortíl so zeleninou a omáčkou,
• na zapečenom toaste so syrom,
• nakrájané do šalátov alebo k vajíčkam.

Recept: klasický pastrami sendvič

Porcie: 1 sendvič · Čas: ~10 minút

Suroviny:

● 100 – 120 g pastrami, nakrájané natenko

● 2 plátky ražného chleba

● 1 PL plnotučnej alebo hrubozrnnej horčice

● 1 nakladaná uhorka (na podávanie)

● voliteľne: kyslá kapusta, plátok ementálu/švajčiarskeho syra, trocha masla

Postup:

1. Pastrami krátko prehrejte v pare alebo na panvici, aby zmäklo a zošťavnatelo.

2. Ražný chlieb opečte nasucho alebo s trochou masla dozlatista.

3. Jeden plátok chleba natrite horčicou.

4. Naukladajte naň teplé pastrami vo viacerých vrstvách, prípadne pridajte kyslú kapustu a syr.

5. Prikryte druhým plátkom chleba, prekrojte a podávajte s nakladanou uhorkou.

Ako pastrami ohriať

Teplé pastrami je šťavnatejšie a aromatickejšie. Najjemnejšie ho prehrejete v pare (nad hrncom s vriacou vodou pár minút), prípadne krátko na panvici s kvapkou masla alebo v mikrovlnke prikryté, aby nevyschlo. Stačí ho len prehriať — netreba ho variť.

Ako skladovať pastrami

Pastrami skladujte v chladničke pri teplote 0 – 4 °C. Po otvorení balenia ho spotrebujte čo najskôr a riaďte sa údajom na konkrétnom obale (niektorí výrobcovia odporúčajú spotrebovať do 24 hodín po otvorení). Otvorené pastrami držte zabalené, aby nevysychalo a nepreberalo pachy z chladničky. Na dlhšie uskladnenie ho môžete aj zamraziť, po rozmrazení však môže mierne stratiť na šťavnatosti.

Je pastrami zdravé?

Pastrami patrí medzi chudšie údeniny. Orientačne má okolo 120 – 130 kcal na 100 g, vyše 20 g bielkovín a len niekoľko gramov tuku, takže je obľúbené aj pri vyššom príjme bielkovín. Obsahuje však viac soli, preto ho — ako každú údeninu — konzumujte s mierou.

Často kladené otázky

Z akého mäsa je pastrami?

Pastrami sa vyrába z hovädzieho mäsa, najčastejšie z hovädzej hrude. Na Slovensku nájdete napríklad pastrami z mäsa mladého býka.

Je pastrami to isté ako šunka?

Nie. Šunka je najčastejšie z bravčového stehna a má jemnejšiu chuť. Pastrami je hovädzie, výrazne korenené a údené.

Aký je rozdiel medzi pastrami a roastbeefom?

Roastbeef je iba pečené hovädzie mäso s jemnou chuťou, bez nakladania a údenia. Pastrami sa naloží, obalí v korení a zaúdi, takže má oveľa výraznejšiu, dymovú chuť.

Dá sa pastrami jesť studené, rovno z balenia?

Áno. Pastrami je tepelne opracované a určené na priamu spotrebu, takže ho môžete jesť aj studené. Teplé je však šťavnatejšie a aromatickejšie.

Je pastrami bezlepkové?

Niektoré pastrami sú bezgluténové (napríklad hovädzie pastrami KRAVA&CO), no zloženie sa líši podľa výrobcu — pri bezlepkovej diéte si vždy skontrolujte etiketu.

Kde kúpiť pastrami

Kvalitné hovädzie pastrami — nakrájané a pripravené na priamu spotrebu — nájdete v ponuke Lunys spolu s ďalšími šunkami a údeninami. Stačí ho rozbaliť, prípadne krátko prehriať, a máte základ na poctivý sendvič.